模具这样防粘,保你的出品毫发无伤
?翻了下过往的文章,发现防粘这个话题还没有跟大家好好聊过。数了数大家的留言,关于这个话题,大家问得最多的是“粘底”这个状况。
那我相信有很多人都会遇过这种情况,明明已经按照步骤做好防粘了,但脱模的时候,成品依然不是这里破了一边,就是那里缺了一角,又或者就算成功脱出,但又毛毛躁躁的。本来热气腾腾的好心情,也顿时凉了一大截。
如果你的回复是“+1”,那么这篇关于“防粘工具&技巧”的恶补知识,你怕是逃不掉了,老实站稳接招吧!
工具篇
先来看看日常用得做多又容易买到的防粘工具有哪些?
不粘图层的模具、油布、耐高温硅胶垫、硅油纸、慕斯围边、小纸杯...
这些防粘的工具可以单独使用,也可以混合使用,主要根据烘烤点心的性质去选择。
不粘涂层的模具:
材质通常是食品级的重型碳钢/铝合金+不粘涂层处理,自带防粘的性质,烤饼干、面包等基本不用再额外做防粘(质量差的另当别论)。一般不建议超过230℃的烘烤温度使用,否则容易损害涂层。
油布:
材质是玻璃纤维,外表覆涂特氟龙,效果好(不同品牌质量会有点不同),价格适中,可以根据模具的形状任意剪裁,能重复清洗多次使用,摊平或者卷起来存放都行,非常环保方便,但容易产生折痕(不影响使用)。做蛋糕卷用油布的效果非常好,轻易形成完美的毛巾底(蛋糕卷超级干货点击:干货来了 | 完美的毛巾卷这样做)。一般不建议超过230℃的烘烤温度使用,否则涂层容易老化。
耐高温硅胶垫:
材质是玻璃纤维,外表覆涂硅油,不粘效果非常好,手感很厚实,清洗非常方便。烤马卡龙、泡芙、裱花曲奇用这种自带圆圈的高温垫非常合适,成品出来的效果比较规整(网格是在中间层,不会漏也不会有洞。)有时候高温垫也能当成揉面垫去使用。
硅油纸(厨房油纸):
经过硅化处理的纸,能任意剪裁你想要的形状,大部分烘烤点心都能使用它来防粘、包装,使用寿命在1-3次左右(看烤的是什么&烤温,一般早上复热面包,一张硅油纸我能连续使用3天)。一般不建议超过230℃以上使用。
慕斯围边:
食品级PET材质,一般分为软围边和硬围边。在模具内围上一圈,能让免烤的慕斯蛋糕、淋面爆浆蛋糕等保持表面光滑平整,固定形状,从活底一顶上来,蛋糕就脱模了。
硬围边适合于充当模具定形和装饰,而软围边更适合装饰。
耐高温油纸托:
食品级纸质,很多种尺寸和图案颜色,根据连模蛋糕模具的大小去选择。做小纸杯蛋糕、包装雪媚娘和饼干非常实用。
?脱模油:
食品级烘焙脱模油,以喷雾状态为主,喷在模具上能形成均匀且牢固的油膜,从而达到防粘的效果,而且它是水溶性的,所以清洗起来也非常方便。脱模油更多在大型生产线中使用,提高生产效率,在家庭烘焙中较少出现。
技巧篇
No.1 模具防粘-如何对付非防粘金属模具
垫油纸/油布:
烤小点心、曲奇饼干或蛋糕底的时候,油纸和油布就是得力的帮手了。在烤盘底部垫一块尺寸适宜的油纸或油布,能有效防粘,还省去了洗烤盘的麻烦。
用海绵蛋糕做实验
▲没垫油纸,脱模边缘毛躁坑洼。
▲垫上油纸,脱模边缘光滑平整。
抹黄油:
操作之前先把手上的水擦干,拿起一小块软化好的黄油,不用融化,直接均匀地涂抹在干燥无水的模具壁和底部。
*在周一的征集中,有的小伙伴说用猪油的效果也是棒棒哒,用法和黄油一样,大家也可以尝试看看哦!
?举手提问:如果家里没有黄油,可以刷植物油代替吗?
?答:可以的,但不提倡,因为植物油的防粘性能不及黄油,因此效果会打折扣哦~
抹黄油+撒面粉:
首先,参照上方抹黄油。
其次,在抹好黄油的模具内撒上一些干面粉,然后开启转转转抖抖抖模式,直至模具上均匀沾上一层薄薄的面粉,倒出多余的面粉,就可以愉快地烤小蛋糕了。
?举手提问:制作所有蛋糕都需要模具防粘处理吗?
?答:不全是。制作个别蛋糕时不能用防粘措施,例如戚风蛋糕,需要依靠模具壁的摩擦力才能爬得更高。如果你做的戚风老是长不高,康康是不是因为用了防粘模具。
抹黄油+垫油纸:
首先,参照上方抹一层薄黄油后垫上油纸。
任何规整形状的模具都适用这种方法,抹黄油是为了让油纸贴服,倒入蛋糕糊后不易产生褶皱,影响成品美观度。当然,手头上没有黄油、觉得浪费食材、不介意成品美观度的,也可以不抹黄油。
No.2 模具防粘-硅胶模具
硅胶模具的使用情形大致分为两种:
①是冷冻制作特殊形状的慕斯或果冻,因为模具中的慕斯或果冻已经充分冻硬成型,直接把模具小心剥下就OK了。
②是装上面糊后直接放进烤箱高温烘烤。普遍来说,硅胶模具本身已拥有防粘属性,但人类的要求总是无穷无尽的,希望自己用心烘烤的小蛋糕毫发无损地成功脱模,擦破一丢丢皮都不行,因此模具上薄薄涂上一层黄油,使它的防粘性更优秀。
如果模具使用都正确,防粘措施也做到位了,但还是粘模,那就要检查一下你的面糊、面团状态、发酵过程和烘烤过程是不是出问题了。
No.3 模具的清洗
蛋糕做好了,看着桌上一大堆模具,圆的、方的、黑的、白的……忽然眉头一紧,然而不要妄想逃避现实了,该洗的还是要洗。
无论什么材质什么形状的模具,都不建议用钢丝球、硬刷子、粗糙百洁布等硬质材料来清洁。正解是,把模具先浸泡在温水中,表面的残留物泡软后,用沾有没有腐蚀性的洗涤剂的海绵或洗碗布擦洗并晾干。
?举手提问:制作完戚风的模具,即使泡过温水后,依然无法把厚厚的残留物彻底洗干净,这可咋办?
?答:嘘~模具浸泡后用硅胶刮刀把残留物刮走,再用湿布清洗,这种省力又省心的秘诀,我可不是见谁都说的。
No.4 模具的保养
只知道人皮肤需要保养,还不知道模具也需要保养。当然了,模具的表面就是它的皮肤,适当的保养,不仅可以延长它的寿命,还能让你的出品时常保持最稳最佳的状态哦。
便捷的保养方法,金属模具洗净晾干后,用沾了植物油的纸巾在模具上薄薄涂上一层,能有效保护金属表面和涂层哦。
还有一个我们最容易忽略的问题,所有模具使用时的烘烤温度不建议超过该模具产品规定的适用温度。
周一我们向大家发起了征集,各位都踊跃把自己防粘路上的翻车现场发给小编,看到图片实在忍不住笑了,这!不就是自己从前的样子吗?!
▲没做防粘措施
▲垫上油纸防粘
来自 ?Cinly? 的成功分享
所以学乖了用油纸。
▲无牌模具VS正牌模具
▲不做防粘,会粘到发疯
来自 Xjy 的成功分享
做的吐司。整体状态都很好。用了新模具。上色巨黑也就算了还无法脱模,因为三能低糖模具没货,然后被忽悠买了这个。太后悔啦~所以真的要买正品模具!
▲表面风平浪静
▲背地浪花四溢
来自 X L 的成功分享
前面可以的,后面底部脱模就崩了!
幸好~我们都是会灵活变通的小阔爱!群众的智慧是无限的,大部分小伙伴都能从自己的经历中学会了分析问题和总结经验,找到了适合自己的脱模小妙招。
来自 Q 的成功分享
小妙招:涂抹脱模膏或猪油
网上种草的脱膜膏!用的猪油也非常优秀!就是注意天气热了放外面会化影响防粘效果!冷藏拿出来马上用非常棒!玛德琳提前刷好脱膜膏烤好了直接掉下来。
来自 刘逞逞 的成功分享
小妙招:涂油+撒面粉
非不粘的模具就是要涂油撒粉,粘的那个是因为偷懒了只涂油没有撒粉,自此再也不买非不粘的模具了。
来自 牛麻麻 的成功分享
小妙招:垫油纸
模具用久了开始沾了,烤好的面包脱膜容易拉掉外皮,不太美观,试过抹黄油喷一层干粉,效果不太好。目前觉得剪好油纸垫在底部很好用,也可以反复使用,唯一缺点是油纸用过多次后会变色。这也是我的无奈之举,希望不藏私能有妙招。
感谢大家的分享。咳咳,时间差不多了,今天我们不拖堂,关于模具的知识就恶补到这里。如果你有更多关于模具使用的小窍门,也可以留言告诉大家。
*文中部分图片源于网络和粉丝提供。
第一时间知道不藏私菜谱和更多面包知识,欢迎关注!
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